आम का अचार तो आपने कई बार खाया होगा, लेकिन आम-हींग के अचार की बात ही कुछ और है। इसकी खुशबू और चटपटा स्वाद न केवल भूख बढ़ाता है, बल्कि पाचन के लिए भी बेहतरीन माना जाता है। मशहूर कुक कुसुम भट्ट ने इस अचार को बनाने की एक बेहद आसान रेसिपी साझा की है।
इस रेसिपी में कैरी को फ्रेंच फ्राइज की तरह लंबे स्लाइस में काटकर, हल्दी-नमक के साथ सुखाया जाता है। ताजे भुने मसालों और हींग के जबरदस्त तड़के से तैयार यह अचार स्वाद में लाजवाब और पाचन के लिए बेहतरीन होता है। कुसुम भट्ट ने इसमें विनेगर डालने की सलाह दी है, जो एक सीक्रेट प्रिजर्वेटिव का काम करता है और अचार को लंबे समय तक खराब होने से बचाता है।
कैरी की सही कटिंग और तैयारी
अचार बनाने के लिए सबसे पहले ताजी और सख्त कच्ची कैरी लें। इन्हें साफ पानी से धोकर सुखा लें और फिर इनका छिलका उतार दें। कुसुम भट्ट के अनुसार, कैरी को लंबे-लंबे स्लाइस में काटना चाहिए, ठीक वैसे ही जैसे हम फ्रेंच फ्राइज के लिए आलू काटते हैं। इस तरह काटने से मसाला हर फांक पर अच्छी तरह लिपट जाता है और अचार दिखने में भी अट्रेक्टिव लगता है।
हल्दी-नमक का मैरिनेशन
कटी हुई कैरी को एक बड़े बर्तन में डालें और इसमें हल्दी और नमक मिलाकर अच्छी तरह मिक्स करें। अब इसे 2 घंटे के लिए पंखे की हवा में और फिर 2 घंटे के लिए सामान्य तापमान पर बाहर रख दें। इससे कैरी का एक्स्ट्रा मॉइस्चर निकल जाएगा। तय समय के बाद, एक छलनी का उपयोग करके कैरी का सारा एक्स्ट्रा पानी निकाल दें। यह स्टेप अचार को लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए बहुत जरूरी है।
होममेड अचारी मसाला तैयार करना
अचार के असली स्वाद के लिए फ्रेश मसालों का उपयोग करें। एक पैन में जीरा, सौंफ, राई और मेथीदाना डालें। इन्हें हल्की आंच पर तब तक भूनें, जब तक कि मसालों से सोंधी खुशबू न आने लगे। जब मसाले ठंडे हो जाएं, तो इन्हें मिक्सी में पीसकर बारीक पाउडर बना लें। आपका शुद्ध और खुशबूदार अचारी मसाला तैयार है।
मसालों का सही मिश्रण
अब तैयार कैरी के स्लाइस में अपना बनाया हुआ अचारी मसाला डालें। इसके साथ ही स्वाद और रंग के लिए लाल मिर्च पाउडर, काला नमक और सादा नमक मिलाएं। साथ ही इसमें थोड़ी कलौंजी भी डालें। काला नमक न केवल स्वाद बढ़ाता है बल्कि पाचन में भी मदद करता है, जो हींग के साथ मिलकर अचार को पाचक बना देता है।
हींग का खास तड़का और तेल
चूंकि यह हींग का अचार है, इसलिए इसमें हींग की गुणवत्ता और मात्रा का ध्यान रखना जरूरी है। सरसों के तेल को धुआं निकलने तक गर्म करें। फिर गैस बंद कर दें और तेल को हल्का ठंडा होने दें। अब इसमें भरपूर मात्रा में हींग डालकर तड़का लगाएं। इस तड़के वाले तेल को कैरी के मिश्रण में डाल दें। इसके साथ ही थोड़ा 'कच्चा' सरसों का तेल भी ऊपर से डालें, जो अचार को पारंपरिक स्वाद देता है।
अचार बनाने की आसान रेसिपी
इस सीक्रेट चीज से खराब नहीं होगा अचार
कुसुम भट्ट बताती हैं कि अचार को लंबे समय तक खराब होने से बचाने के लिए इसमें वाइट विनेगर जरूर डालना चाहिए। विनेगर एक नेचुरल प्रिजर्वेटिव का काम करता है, जिससे अचार में फफूंद नहीं लगती और खटास भी बनी रहती है। विनेगर डालकर इसे अच्छी तरह मिलाएं। अब आपको इसे धूप दिखाने की जरूरत नहीं है। बस एक कांच के जार में भरकर रख दें। यह मात्र 3 दिन में खाने के लिए पूरी तरह तैयार हो जाएगा।
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